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商丘麻辣烫培训学校教您做挂霜花生制作技术

更新时间:2015-11-26 10:41:05点击次数:1590次字号:T|T
商丘麻辣烫培训学校教您做挂霜花生制作技术 挂霜花生是人们耳熟能详的甜菜。挂霜花生色泽洁白、香甜酥脆,它是将蔗糖水溶液, 通过加热不断蒸发水分, 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。

商丘麻辣烫培训学校教您做挂霜花生制作技术 挂霜花生是人们耳熟能详的甜菜。挂霜花生色泽洁白、香甜酥脆,它是将蔗糖水溶液, 通过加热不断蒸发水分, 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。“挂霜花生”是人们耳熟能详的甜菜,其特点,色泽洁白、香甜酥脆,是宴席中常见的菜肴。挂霜是制作甜菜的烹调方法, 它是将蔗糖水溶液, 通过加热不断蒸发水分, 待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。行业中把这一加热过程称为“熬糖”。初学者觉得很难把握。要掌握挂霜技术, 首先应搞清挂霜的机理, 找到其科学依据。蔗糖具有较强的结晶性, 其饱和溶液经降低温度或使水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。挂霜就是将蔗糖放入水中, 先经加热、搅动使其溶解, 成为蔗糖水溶液, 然后在持续的加热过程中, 水分被大量蒸发, 蔗糖溶液由不饱和到饱和,然后离火,放入主料,经不停的抄拌,饱和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面,因温度不断降低、冷却,蔗糖迅速结晶析出,形成洁白、细密的蔗糖晶粒,看起来好像挂上了一层霜一样。挂霜熬糖的机理就在于此。掌握挂霜的工艺流程和操作要领,是制作挂霜菜肴的关键。


一、挂霜前对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒、炸、烤等, 使原料口感达到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥内糯, 配合糖霜的质感,菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟, 必须吸去原料表面的油脂, 以免挂不住糖霜。
二、熬糖时, 最好避免使用铁锅, 要选用搪瓷锅、不锈钢锅等, 以避免影响糖霜的色泽。
三、熬糖时, 糖和水的比例要掌握好, 一般为3: 1, 不要盲目的多加水, 原则是蔗糖能溶于水即可。因为蔗糖的溶解度较大, 如在100 摄氏度时, 100 克水能溶解483 克蔗糖。水放得太多,无疑将增加熬糖的时间, 没有必要。另外, 要保证溶液的纯度, 不要添加蜂蜜、饴糖等其它物质, 否则会降低蔗糖的结晶性, 影响挂霜的效果。
四、熬糖时, 火力要小而集中, 火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面, 使糖液由锅中部向锅四周沸腾, 否则, 锅边的糖液易焦化变成黄褐色, 从而影响糖霜的色泽。
五、鉴别糖液是否熬至到挂霜的程度, 一般有两种方法: 一是看气泡, 糖液在加热过程中,经手勺不停地搅动, 不断地产生气泡, 水分随之蒸发, 待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起,蒸汽很少时, 正是挂霜的好时机。二是当糖液熬至浓稠时, 用手勺或筷子沾起糖液使之下滴, 如呈连绵透明的固态片、丝状, 即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处, 如果火候不到, 难以结晶成霜, 如果火候太过, 一种情况是糖液会提前结晶, 俗称“返沙”,另一种情况是熬过了饱和溶液状态,蔗糖进入熔融状态( 此时蔗糖不会结晶,将进入拔丝状态) ,都达不到挂霜的效果,甚至失败。
六、当糖液熬至达到挂霜程度时,炒锅应立即离火,倒入主料,手握分散的筷子迅速抄拌,使糖液快速降温,结晶成糖霜。抄拌时,要尽可能使主料散开,糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连,应即时将原料分开。
七、如果挂霜要赋予其它如怪味、酱香、奶油等口味,必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理,并保证原料表面干燥,不可将其它调味料放入糖液中同熬,否则,糖液将无法结晶。搞清了挂霜的机理,掌握了挂霜的工艺流程及操作要领,挂霜的技术问题就迎刃而解了。

花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K,以及矿物质钙、磷、铁等营养成分,含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸,含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质。脂肪含量为44%-45%,蛋白质含量为24-36%,含糖量为20%左右。含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E,钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。有促进人的脑细胞发育,增强记忆的作用。


在购买花生制品时一定要认准正规厂家,花生容易被黄曲霉侵染。黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物黄曲霉毒素对人体健康有害。其中黄曲霉毒素B1多在农作物因潮湿发霉变质时产生。花生等坚果产品中黄曲霉毒素B1不合格的主要原因有:原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染,在适宜的气温和湿度等条件下产生毒素,后期在生产加工过程中工艺控制不当导致终产品毒素含量超标。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状。是否引起中毒取决于黄曲霉毒素的摄入量,根据《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定,产品中黄曲霉毒素含量在标准规定限量(20 微克每千克)范围内,一般不会对公众健康产生影响。

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